오늘도 이탈리아 여행? - 피자이야기

코로나19가 전세계에 본격적으로 퍼져나간 2020년 초부터 시작된 큰아들의 재택근무 3년차,

밥하기 싫은 엄마가 큰아들(웃는 말로 재택삼식이)과 먹을 점심을 고민하다 '오랜만에 피자 어때~?'

아들이 '피자 이딸리아나'의 내맘대로 반반피자를 주문한다. 

코로나19가 시작되고 배달음식이 외식을 대신한 이래, 우연히 주문했던 피자 이딸리아나에 우리는 꽂혔다. 

 

주문한 피자를 기다리며 문득 떠오른 첫 피자의 추억~

1989년 초였던가 가물가물한 기억을 떠올려보면 정동에 있는 배재고? 건물(그때 나름 괜찮았던 시사 월간지 '말'도 울 삼실 옆칸에 세들어 있었어.)에 있던 삼실 젊은 사장이 회식이라며 적선동에 있던 내자호텔로 전직원을 데려갔었지. 

전직원이라야 사장 포함 6명이었었나? 지금은 적선동 내자호텔이 사라지고 없지, 아마도~ 

가물한 기억 속 생각을 더듬어보면 내자호텔에 미군전용 클럽이 있었고,

그 클럽에 근무하는 사장친구 빽?으로 미군전용임에도 우리는 슬쩍 입장할 수 있었을거야......ㅎㅎ

그때 그 클럽에서 시끄러운 밴드소리에 정신줄 놓으며 맥주와 함께 처음 먹어본 피자는 무쟈게 느끼하고 짜기만 했어! 

그리곤 한동안 피자 먹을 일이 없었지.

결혼을 하고 아이들이 유치원을 다니며 생일잔치를 하면서 다시 피자를 맛봤지. 

그때 아이들 생일잔치에 빼놓을 수 없는게 피자와 치킨이었으니.......ㅎㅎ

그렇게 다시 맛본 피자는 맛있었어. 피자가 대중화 되면서 우리 입맛에 맞는 토핑들로 피자는 재구성됐던거지.

재밌게도 우리입맛에 따라 토핑된 피자에 익숙해서였는지

피자의 나라 이탈리아에서 먹었던 피자도 그닥 맛있다는 생각은 안들었어.

 

올리브절임을 좋아하는 아들을 위해 올리브도 꺼내놓고~

피자(이탈리아어: pizza)는 밀가루로 만든 도우 위에 토마토소스와 모짜렐라치즈를 얹어 둥글고 납작하게 구운 빵.

기호에 따라서 올리브, 고기, 살라미, 해산물, 치즈, 채소,과일 같은 다양한 종류의 토핑을 선택해 굽는다.

 

고대 시리아에서 유래된 밀가루를 발효시켜 만든 둥글고 넓적한 빵을 피타(pitta)라 불렀다네.

고대인들은 이 빵을 그릇 삼아 그 위에 음식을 올려놓고 먹었대.

로마인들이 에트루리아와 그리스의 플랫 브레드(plat bread) 기술로 만든 납작빵~

에트루리아에서 바닥에 열을 가해 빵 굽는 법을, 그리스에서는 빵을 굽기 전 미리 올리브 오일, 마늘, 양파, 허브 등

토핑을 올리는 조리법을 이어받아 오늘날 피자와 비슷한 요리를 만들어냈다나......

현대의 피자는 중세 초기 이탈리아의 토마토가 들어간 나폴리탄 파이가 그 기원이래.

피자는 18세기 이탈리아 남부 항구도시 나폴리에 모여든 가난한 이들이 집안에 변변한 조리 시설 없이

그저 한 끼를 때우기 위해 사 먹어야 하는 초라한 노점 식사였다는군.

노점상들은 기름 바른 도마와 피자를 들고 다니거나 간이 탁자를 펼쳐 놓고 조각으로 잘라 팔았고,

아침 식사용 조그만 피자 조각은 1페니, 점심 도시락으로 제법 큰 것이 2페니였다니 저렴한 길거리 음식이었지.

그나마도 형편이 안 되는 사람들은 피자를 먼저 먹고 8일 뒤에 갚는

피자 아 오토(pizza a otto)라는 외상 방식으로 사 먹기도 했대.

구멍가게 외상장부에 달아놓고 살던 우리네 예전 삶과 비슷한 거지.

이렇게 형편에 맞춰 작은 조각으로도 살 수 있는 피자는 가난한 사람들의 삶을 지탱해주는 소중한 음식이었지.

그렇게 나폴리의 빈민 음식으로 탄생된 피자는, 둥글납작한 빵 위에 간단한 양념을 올려 구웠다네.

가장 싼 피자는 빵 위에 마늘과 소금, 돼지기름(라드)을 올린 것인데,

빵과 토핑들이 모두 하얀색이라 화이트 피자(pizza bianca)라 불렀다고.

나중에 바질(basilico)과 같은 채소나 카초카발로(caciocavallo)같은 치즈,

체체니엘리(cecenielli, 멸치나 정어리 치어 볶음) 등을 올린 피자들이 나오기 시작했대.
오늘날 피자 하면 떠오르는 토마토 소스 토핑도 나폴리에서 처음 만들어졌다는군.

토마토와 모차렐라 치즈가 피자토핑으로 올라가면서 그 유명한 마르게리타 피자(pizza margherita)도 나왔고.

이렇게 치즈는 18세기 후반부터 피자에 본격적으로 사용되었다지.
피자가 이탈리아의 국민음식이 된 한 상징적인 이야기,

1889년 나폴리를 방문한 움베르토 왕과 마르게리타 왕비를 위해 준비한 음식들 중의 하나가

토마토와 모차렐라, 바질을 얹어 구운 초록, 하양, 빨강의 이탈리아 국기를 상징하는 피자였다지!
왕과 왕비는 준비된 많은 음식 중에서 이 피자를 좋아했고,

그 뒤 왕비의 이름을 따서 이를 마르게리타 피자(pizza margherita)라 불렀대.

이탈리아 통일이라는 시대의 흐름 속에 이 피자는 그렇게 이탈리아 사람들에게 가장 사랑받는 국민 피자가 된거지~

 

마르게리따 왕비와 이탈리아 국기, 그리고 마르게리따 피자

피체리아(pizzeria)라고 불리는 화덕을 갖춘 최초의 피자전문점은

1830년 나폴리에 문을 연 '포르트 알바(Port’ Alba)'로, 지금도 성업 중이라네.

혹시 내 생에 한번 더 이탈리아를 여행할 기회가 생긴다면 함 들려볼까나~!

 

최초의 피자 화덕도입(1830년), 최초로 피자에 치즈 토핑(1899년)으로 유명한 포르트 알바

오랫동안 나폴리를 중심으로 서민들의 든든한 식사였던 피자(최초의 패스트푸드)가 

19세기 이탈리아의 통일과정에서 구휼 음식이 되면서 이탈리아 전지역으로 퍼져 나갔고

19세기 후반 미국으로 건너간 이탈리아의 이민자 및 노동자들이 피자를 만들어 팔면서 

세계적인 음식으로 이름을 떨치고 있는거지.

 

이탈리아 피자,

-나폴리 피자(pizza napoletana) : 두툼하고 부드러운 빵

-라치오 피자: 라치오(로마) 지역의 피자는 두 가지 다른 형태를 가지고 있다.

1.라스티카 (pizza rustica), 피자 알 탈리오 (pizza al taglio) : 간이 피자 가게에서 파는 직사각형 팬에 굽는다.

다른 피자보다 상대적으로 두텁다 (1–2 cm). 보통 가위나 칼로 잘라서 무게에 따라 판다.

2.피자 식당 (피자리아:피체리아)에서 파는 피자는 전통적인 둥근 모양으로 빵이 얇고 바삭바삭하다.  

주로 나무연료를 쓰는 화덕에 구워 특유의 맛과 질감이 난다. 

로마에서 피자 나폴레타나 (pizza napoletana)는 토마토와 모짜렐라, 안초비, 기름으로 토핑된 것을 말한다.

(나폴리에서는 이것을 피자 로마나 (pizza romana)라고 부른다.)